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美食催化剂 常用香料介绍  

2008-09-22 12:14:00|  分类: yoyo,香料,香辛料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香料美食的催化剂,善加调理,就可以烹制不同滋味的美食出来。

 

香料那或辛辣、或鼎沸、或凌厉的自然气息,可以引领食物到达更自然美味的境界。而如咖喱、孜然、黑胡椒等充满浓郁地域风情的香辛料的味道,更是食过难忘、回味无穷。

 

掌握每种常用香辛料的独特属性,就可以在家中,轻轻松松烹制出健康、中意的美食了。

 

Black Pepper黑胡椒:被称做“黑色黄金”,产于印度,后来传到欧洲亚洲、世界各地。黑胡椒有非常强烈而且独特的辛辣味道,是做肉类如牛排等佐餐的常用香料。黑胡椒独特的味道来自胡椒碱,胡椒碱在光线的照射下,会流失一部分的香味,所以做牛排时,最好用手持胡椒研磨器现磨黑胡椒,让它的芳香最大限度的挥发。黑胡椒温补脾肾的作用明显,可以治疗由脾肾虚寒造成的早晨拉肚子症状。

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Cassia桂皮:又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。桂皮飞挥发油香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,令人食欲大增。佐餐时一次的用量不宜太多,香味过重反而会影响菜肴本身在味道。在菜肴中适量添加桂皮,有助于预防或延缓衰老。桂皮所含的苯丙烯酸类化合物,对前列腺疾病有治疗作用。桂皮香气浓郁,所以食用量越少越好,且不宜长期食用。桂皮性热,夏季尽量少食用,孕妇也要少吃。

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Cumin孜然:孜然又名安息茴香、阿拉伯茴香,孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品。孜然具有独特的薄荷、水果状香味,还带有适口的苦味,对除去食品的腥膻味作用明显,特别是烹调牛羊肉时,有很好的去腥膻味和增香的作用。也可用于糕点、洋酒、泡菜等的增香。孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,所以是烧烤必备的香料。在印度孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料。

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Curry Powder咖喱粉:咖喱其实不是一种香料的名称,在印度,咖喱就是“把许多香料混合在一起煮”的意思。组成咖喱的香料包括有红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黄粉等等。各种独特袭人的香气与味道,交揉在一起,不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜,融合而绽放出的协调多层次的口感,令人为咖喱迷醉倾倒。

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Dark opal basil紫罗勒:原生于非洲和亚洲热带地区,现在在东欧、南斯拉夫、塞普勒斯、法国、义大利、美国、马达加斯加都看得到。紫罗勒是一种味道强烈的芳香药草,叶片大而其香味柔和带有一丝甜味,常运用在地中海和东南亚地区的料理。新鲜叶子是蕃茄意大利面的最佳佐料,也可以用作生菜沙拉加味及各种料理的装饰香料。

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Fagara花椒:味麻辣,它是中国特有的香料,有“中国调料”之称,尤以川菜中使用最为广泛。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼肉等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,蘸食使用。花椒可以去除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲。花椒还有芳香健胃、除湿止痛、杀虫解毒的功效。  

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Maccha抹茶:源于中国,大约在7世纪左右,日本的遣唐僧将抹茶带回日本。它是用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶。抹茶色泽翠绿持久,气味淡雅清香,粉质细腻,口感清甜。Maccha是制作抹茶千层面、抹茶咖啡、抹茶鸡尾酒、抹茶布丁、抹茶拿铁、抹茶豆腐、抹茶酸奶、抹茶豆浆、抹茶面点,最诱人美味的香料来源。 

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Osmanthus fragrans桂花:桂花原产我国西南和中部,现在印度,尼泊尔,柬埔寒也有分布。桂花香气浓郁,优雅怡人,味香持久。它是制做糕点、糖果、酿酒的非常独特的上等香料。桂花还可以入药,有化痰、止咳、生津、止牙痛的功效。 

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Panch Phoran五味混合香料:它是大茴香、八角茴香、小茴香、桂皮、丁香、花椒、沙姜、甘草、陈皮等各种辛香料的混和体总成,常见于东方料理的辛辣口味的菜肴中。五味混合香料特别适合烹饪猪肉、牛肉或者家禽菜肴,加在卤汁中可以增加香。它汇集了各种原料的优点,气味芳香,有健脾温中、消炎利尿、提高机体抵抗力的功效。 

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pericarpium citri reticulatae陈皮:陈皮用于烹制菜肴时,它的苦味与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。陈皮含有的挥发油对胃肠道有温和刺激作用,可促进消化液的分泌,排除肠管内积气,增加食欲。在烹调中陈皮可以起到除异味、增香、提鲜的效果。用作香料,有增香添味、去腥解腻的作用。制作卤菜、卤汁时常用,也是陈皮羊肉、陈皮全鸭等菜的重要香料。

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Rosemary迷迭香:传统的地中海料理香料。迷迭香的香味浓郁,是肉类佐餐的常用香料。腌肉的时候可以放一些,肉烤起来就特别香。或者是调色拉酱的时候放点迷迭香,跟橄榄油,醋,黑胡椒粉和盐混合在一起,就是非常著名的一道香草色拉酱。

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Star Anise八角: 是一种古老而且充满异国情调的香料,它只喜欢在家乡生长,踪迹罕至外地。八角也称作中国大茴香,八角状,味道辛辣浓重,适合红烧卤制。常用做酱牛肉,茶叶蛋。八角有温阳散寒,理气止痛的功效。可以用于治疗寒呕逆,寒疝腹痛,肾虚腰痛,脚气等症。不过不要随意吃些野生的八角,因为除栽培的八角外,其他野生种类的果实多有剧毒的。

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Sweet basil甜罗勒:是一种原产埃及的著名的香料,有很强的、令人愉快的略带清甜的香气,它口味独特,营养丰富。甜罗勒的嫩茎叶,可作佐餐,凉拌,清炒、氽汤、做馅及做火锅配菜,也可晒干磨成粉,加入面粉中制成各种面食品;或做为肉类的调味品和泡茶做饮料。甜罗勒还具有药用养生价值,经常食用可以增强人体免疫力、减肥抗菌、延缓肌体衰老。甜罗勒还有驱赶蚊虫的作用。 

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White Pepper白胡椒:味道辛热、气味芳香,是人们喜爱的常用香料,常被用于牛排、羊排、猪排及烩肉等的佐餐。相对于黑胡椒,白胡椒的药用价值稍高一些,调味作用稍次,但它散寒、健胃功能更强。白胡椒可以祛腥、解油腻,它独特的气味能令胃口大开,增进食欲;并可促使人发汗,治疗风寒感冒;白胡椒佐餐的菜肴不易变质,说明白胡椒还有防腐抑菌的作用,而且它可以解鱼虾肉的毒性。 

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